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澳门烧肉(图解)

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发表于 2005-7-4 12:58 | |阅读模式
澳门烧肉又称白切烧肉,是近十年来五香烧肉的改良创新品种,口感以其甘香酥脆而著称。澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究,肉要选行内人所称的“挑骨花肉”(即联结排骨的部位,一头猪只有1斤多这样的肉),烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多,通常要在较好的酒家才可吃到。


食谱找好很久了就是迟迟没动手,一是买不到合适的五花肉(平时爱睡懒觉,晚了去市场都买不到好肉了),二就是怕会失败啦(每次遇到有挑战性的食谱就会信心不足,以后要改)!


材料:“挑骨花肉”(即联结排骨的部位)一块,五香粉、精盐、食粉(即小苏打)各适量,竹签数支。


      1、五花肉放入烧沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,捞起用流动的清水漂冷,此步骤称为“煮”。

    2、然后将五花肉皮面向上,用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔,此步骤称为“松针”,孔扎得越多烤出来皮就越松化。

    3、用刀刮净表皮上的白膜,涂抹上精盐和食粉,以利皮面受味和熟后松化。


    1、将肉反转,在肉面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,再在刀口面上均匀地抹上五香盐,此步骤称作“受味”。

    2、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形,此步骤称为“定形”(如图三步骤2所示)。

    3、入味两小时(我这段时间把它放在空调间,表皮对着空调来吹,所以同时既入味又把皮的水份也收干),用锡纸封齐肉面。

    4、烤箱预热最高温度,放肉块于中上层先烤约35分钟,待皮响起“啪啪”的声音,表皮的黑焦有液化现象时取出,此步骤成为“纳焦”,纳焦是化皮的关键。


   1、肉块取出扇凉,待五花肉稍凉后,用刀细心地将皮面焦黑面刮去,此步骤成为“刮焦”。

    2、扫去表皮焦末再涂上一层油,放回烤箱继续烘烤,此步骤成为“回炉”。


   3、回炉后约10分钟,烤至表皮被逼出油脂时即可取出,完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签,切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。


来张特写~~


甘香酥脆,够味儿~~


[ 本帖最后由 泠儿 于 2006-3-27 23:36 编辑 ]
发表于 2005-7-4 13:06 |

一定不错!
发表于 2005-7-4 19:58 |
好吃
发表于 2005-7-4 20:19 |
发表于 2005-7-4 21:44 |
一定是很好吃的。但做法让人望而却步。
发表于 2005-7-4 22:16 |
一定不错 我特想吃
发表于 2005-7-4 22:29 |
做法让人望而却步。
发表于 2005-7-5 14:33 |
dddddddddddddddddddd
发表于 2005-7-8 22:00 |
可以做一下呢,谢谢
发表于 2005-7-9 06:50 |
好吃
发表于 2005-9-12 16:23 |
好吃看得见
发表于 2005-9-12 16:32 |
好吃




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