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无锡特色-镜箱豆腐(全程图)

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发表于 2005-5-8 17:54 | |阅读模式
    镜箱豆腐,由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制,选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代,迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进,将油豆腐改用小箱豆腐,肉馅中增加虾仁,烹制的豆腐馅心饱满,只形美观,细腻鲜嫩,故有肉为金,虾为玉,金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子,故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜,是雅俗共赏的无锡名菜。


原料:豆腐500克、 肉末100克、大虾仁12只、水发香菇4朵、鸡蛋白1个、蟹柳2根、(鸡蛋忘拍了,蟹柳2根就够,也可以不放)

    调料:料酒、盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱未、淀粉、油。


蟹柳2根,香菇一朵切碎。


    豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。

    我买的豆腐不好,太老了,国内市场上的豆腐应该很好的,但是不能用水豆腐,太嫩了不好操作。


猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油(可省略)拌匀。


烧热油,把豆腐两面(允许一面略嫩,反正要挖掉的)炸至金黄色,沥油。


    用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿,四边不能破),然后填满肉馅,再在肉馅上面嵌一只大虾仁。

姐妹们为减肥可以挖个圆形或小椭圆形。填肉馅之前在豆腐中间抹一些淀粉,以免肉馅脱落
同理铺满肉馅后再抹一些淀粉沾住虾仁,要不然那么大的虾仁,怎么会不掉呢?

    当然,也可以用小一点的虾仁,嫌麻烦也可以不放虾仁、肉和豆腐也很好吃了。


再将锅旺火上烧热,加油,放入葱未炸香后,再放入香菇,锅把端离火口,将豆腐(虾仁朝下)整齐排入锅中,再移至旺火上,加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精,(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅,使调料溶和。


装好后的样子


烧开后,盖上锅盖,再小火上烧约6分钟至肉馅熟后,揭去锅盖,再用大火上收汁,用水淀粉勾芡,装盘。

    图比较黑,因为微波炉挡光,豆腐要到出锅前翻身,我是为了拍照.


成品。


[ 本帖最后由 泠儿 于 2006-3-27 23:31 编辑 ]
发表于 2005-5-8 18:00 |
给我做一道让我过过瘾我就说好。
发表于 2005-6-16 21:46 |
谢谢提供!
发表于 2005-6-17 07:52 |
谢谢提供!
发表于 2005-6-17 12:00 |
谢谢提供!
发表于 2005-9-20 12:55 |
看着就香。。。想象豆腐酿入馅料的味道。。。呵呵。。。太好吃了。。
发表于 2007-5-26 16:15 |
看着就流口水了,很好吃啊
发表于 2007-11-10 11:49 |
看相不好
发表于 2007-11-10 12:08 |
呵呵

评分

参与人数 2人气 +12 收起 理由
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发表于 2007-11-10 18:30 |
谢谢提供!
发表于 2007-11-10 21:14 |
谢谢分享!
发表于 2007-11-10 22:34 |
超酷呀.




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